Pasca Panen dan Pengolahan Nira Sorgum Menjadi Gula Cair

Pengolahan nira sorgum untuk gula cair memerlukan batang sorgum yang telah tua/umur panen. Pada umur tersebut batang sorgum memiliki kandungan gula yang paling tinggi yakni berkisar pada angka brix 11-15. Rata-rata batang sorgum memiliki berat 193 gram dengan produksi nira sebesar 42,21 ml atau sebesar 21,87% v/b.

Batang sorgum dipres dengan alat pengepres sehingga menghasilkan nira. Nira yang dihasilkan kemudian disaring untuk menghilangkan kotoran yang terdapat didalamnya. Nira sorgum memiliki pH 5 sehingga dalam proses pembuatan gula cair perlu dinetralkan dengan penambahan zat kapur sebanyak 1,1% diri volume nira. Penetralan pH ini bertujuan agar gula yang dihasilkan tidak berasa asam. Nira yang diperoleh dipanaskan dalam wajan sehingga memiliki angka brix 60. Dari 10 liter nira diperoleh cairan gula sebesar 2,8 liter. Pada brix 60 ini gula cair memiliki warna coklat menyerupai gula kelapa encer. 

Data hasil analisis laboratorium, 2017 Kandungan total gula dari gula cair nira sorgum sebesar 61,84%. Total gula terdiri dari jumlah gula reduksi dengan non reduksi. Sedangkan rerata gula reduksi sebesar 55,33%. Kemanisan gula cair sorgum sebesar 6,50%, yang ditunjukkan oleh besarnya kandungan sukrosa. Sukrosa termasuk dalam gula yang kita kenal sebagai gula pasir yang berperan sebagai pemanis.

Kandungan sukrosa dalam bahan pangan berkaitan dengan kekentalan produk, karena semakin tinggi kandungan sukrosa maka kekentalan makin meningkat. Hasil analisis kekentalan gula cair sorgum sebesar 70,00 mPa*s. Viskositas juga dipengaruhi oleh % Brix, dengan viskositas sebesar 70 mPa*s maka gula cair nira sorgum memiliki viskositas sebesar 67,50 % Brix.

 

Sumber : Laporan Akhir Tahun Kegiatan Model Pertanian Bio Industri di Buleleng Tahun 2017