Teknologi Pengolahan Gula Merah Menjadi Gula Semut

Gula merah dibuat dari nira yang diperoleh dari hasil penyadapan mayang kelapa atau enau (aren) dan juga dari rontal, kemudian dimasak dan dicetak sesuai kebutuhan. Rasanya khas, tidak tercampur dengan pemanis buatan, sehingga banyak disukai orang. Ada dua bentuk gula merah yang dikenal  dalam masyarakat yaitu gula cetak dan gula semut. Beda keduanya adalah dari segi bentuk, gula cetak berbentuk seperti cetakannya sedangkang gula semut berbentuk serbuk. Dalam industri gula merah dipakai untuk bahan pembuat kecap, campuran kue, bumbu masak, sirup dll.

Akhir –akhir ini telah dikembangkan proses pembuatan gula merah yang berbentuk serbuk yang dikenal dengan gula semut. Dibandingkan dengan gula cetak, pengolahan nira menjadi gula semut akan lebih menguntungkan  karena:

  • Harga jual lebih tinggi dibandingkan dengan gula cetak
  • Berbentuk serbuk, sehingga lebih luwes pemakaiannya dibandingkan gula cetak dan lebih mudah penyimpannya,
  • Memiliki umur simpan lebih lama

Pengolahan gula semut dapat dilakukan dari nira aren atau dari gula merah cetak. Langkah-langkah pengolahan gula semut dari nira aren seperti dibawah ini :

Pengendapan Kapur

Kapur yang dipakai sebagai pengawet saat penampungan nira harus diendapkan, sedapat mungkin seluruh kapur diendapkan karena makin tinggi konsentrasi kapur tersisa, makin pahit rasa gula yang dihasilkan, berarti mutu makin rendah.

Penyaringan dan pembersihan nira

Setelah semua kapur diendapkan nira yang diperoleh disaring untuk menghilangkan benda-benda asing yang tidak dikehendaki seperti dedaunan, ranting-ranting, lebah dsb.

Pemasakan

Untuk mendapatkan gula semut yang bermutu baik, nira yang diperoleh harus segera dimasak. Selama pemanasan biasanya akan timbul buih yang mengandung kotoran-kotoran halus. Buih dan kotoran-kotoran ini perlu dibersihkan, sebab akan mempengaruhi mutu gula. Buih dihilangkan dengan penyaringan dengan tapisan yang lubang saringannya halus. Pembentukan dan peluapan buih dapat dicegah secara fisik dengan pengadukan atau pengaturan suhu. Buih terbentuk karena panas yang berlebihan. Penggunaan alat vakum mencegah terjadinya kehilangan karena buih. Pengadukan mencegah terpusatnya panas suatu bagian atau meratakan panas.

Larutan terus diaduk agar masaknya merata dan dijaga agar bagian bawahnya tidak gosong. Lama kelamaan gelembung-gelembung yang terjadi makin jarang dan ini menunjukkan larutan sudah mulai tua. Pemasakan dihentikan bila nira yang kental itu sudah meletup-letup, atau bila diteteskan berputar-putar di dalam air membentuk benang-benang gula yang terasa keras. Wajan kemudian diturunkan dari tungku, dan nira yang kental tersebut tetap terus diaduk sambil sedikit demi sedikit diambil dengan pengaduk untuk dioles-oleskan /digosok-gosokkan pada pinggiran wajan.

Proses pengkristalan

Proses tambahan yang penting pada pengolahan gula semut adalah pengkristalan dan pembentukan serbuk. Setelah nira kental, pemanasan dihentikan. Nira kental diaduk perlahan-lahan dengan arah yang tetap (searah). Pada saat pengadukan dilakukan semakin lama semakin cepat untuk meratakan perkembangan pembentukan Kristal dan mencegah terjadinya gumpalan-gumpalan serbuk. Pengadukan mempengaruhi tingkat kehalusan dan keseragaman bentuk serbuk.

Pengayakan

Setelah proses kristalisasi dan pembentukan serbuk selesai, gula semut tersebut diayak untuk memperoleh ukuran yang seragam. Gula semut yang tidak lolos ayakan dihaluskan dan diayak lagi. Serbuk-serbut tersebut dikemas dalam bahan-bahan pengkemas yang kedap air seperti misalnya plastik polipropilene (PP).