Tepung Ubi Jalar Termodifikasi Substitusi Terigu Hingga 50%

Bahan yang digunakan untuk membuat kue kering umumnya adalah tepung beras, tepung ketan, terigu ataupun sagu. Tepung ubi jalar termodifikasi dapat digunakan sebagai bahan kue kering karena, produk kue kering merupakan produk yang tidak mengembang.

Pasar tradisional, toko oleh-oleh, atau di warung-warung sering kita temukan produk kue kering dijual dengan bentuk dan kemasan yang berbeda-beda. Kue kering merupakan istilah yang sering digunakan untuk kue yang bertekstur keras tapi renyah. Kue kering memiliki daya simpan yang cukup lama dibandingkan dengan kue basah karena, proses pengeringannya menggunakan oven sehingga kadar airnya menjadi sangat kecil.

Pada pengolahan kue kering memerlukan bahan pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang dimaksud yaitu tepung, air dan telur. Bahan pelembut yaitu gula, shortening, baking powder dan kuning telur. Tepung, telur dan baking powder  mempengaruhi hasil olahan terutama sifat fisik dan cita rasa.

Pada laporan hasil penelitian, Rusnas diversifikasi pangan pokok,IPB, Bogor, Astawan, M. dan S. Widowati tahun 2005, disebutkan bahwa kelebihan tepung ubi jalar termodifikasi sebagai bahan pangan adalah kandungan serat pangannya lebih tinggi dibandingkan dengan terigu. Serat pangan berperan dalam memperlambat kecepatan pencernaan bahan pangan dalam usus dan memberikan rasa kenyang lebih lama. Serat pangan juga berperan memperlambat peningkatan glukosa darah sehingga semakin sedikit kebutuhan insulin yang perlukan untuk menstransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh. Jadi hal ini sangat cocok untuk orang yang menderita diabetes.

Untuk mengetahui tingkat substitusi tepung ubi jalar termodifikasi terhadap tepung terigu pada pembuatan kue kering di BPTP Bali tahun 2016 telah dilakukan kajian dengan perlakuan persentase tepung ubi jalar dengan tepung terigu. Hasil kajian diketahui substitusi tepung ubi jalar 0-50% tidak berpengaruh pada produk. Berdasarkan hasil uji sensoris dan uji ranking substitusi 50% tepung ubi jalar terhadap tepung terigu disimpulkan sebagai formula terbaik. (Sugianyar/swk).