Potensi dan Aplikasi Tepung Jagung

Salah satu komoditas pangan lokal yang memiliki sumber karbohidrat tinggi adalah jagung. Jagung merupakan sumber makanan pokok kedua setelah beras, keberadaan jagung sebagai sumber karbohidrat mulai ditinggalkan karena cara memasaknya sulit dan memerlukan bahan bakar lebih banyak.  Karbohidratnya yang tinggi, cocok sebagai alternatif sumber kalori pengganti nasi. Jagung juga kaya akan serat dan rendah kalori, sangat baik bagi anda yang sedang menjalani diet.

Salah satu komoditas pangan lokal yang memiliki sumber karbohidrat tinggi adalah jagung. Jagung merupakan sumber makanan pokok kedua setelah beras, keberadaan jagung sebagai sumber karbohidrat mulai ditinggalkan karena cara memasaknya sulit dan memerlukan bahan bakar lebih banyak.  Karbohidratnya yang tinggi, cocok sebagai alternatif sumber kalori pengganti nasi. Jagung juga kaya akan serat dan rendah kalori, sangat baik bagi anda yang sedang menjalani diet.

Dengan program (Upaya Khusus Padi Jagung Kedelai) UPSUS Pajale Pemerintah saat ini sedang mengusahakan upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan pangan lokal, salah satunya  dengan mengolah jagung menjadi tepung jagung. Pengolahan jagung menjadi tepung jagung dapat mempermudah penggunaannya dalam pengolahan selanjutnya menjadi produk makanan.

Produk tepung jagung diharapkan dapat mengatasi ketergantungan Indonesia terhadap tepung terigu yang terus meningkat.

Komposisi terbesar pada tepung jagung adalah karbohidrat, dimana sebagian besar terdiri dari pati. Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagai sumber karbohidrat bagi manusia

Aplikasi Tepung Jagung pada Produk Pangan

Tepung jagung berwarna kuning, karena banyak mengandung beta-karoten. Dalam aplikasinya untuk produk pangan, misalnya mie jagung. Jagung yang sesuai untuk dibuat adalah jagung kuning dari berbagai varietas yang mengandung amilosa 25 – 27%, seperti jagung srikandi, pioneer, dan jagung mutiara. Jagung putih (pulut) tidak sesuai untuk dibuat mie jagung, karena mengandung amilopektin yang lebih tinggi sehingga membentuk tekstur mie yang lengket.

Pada kajian yang telah dilakukan oleh BPTP Bali bersama Kelompok Wanita Tani Sari Nadi Asih, di Kec. Gerokgak, Buleleng, proses Proses pembuatan mi kering jagung dengan menggunakan alat sheeting dilakukan dengan beberapa tahap yaitu, pengukusan 70 bagian tepung jagung, pencampuran dengan 30 bagian tepung jagung lainnya, pembentukkan lembaran dan pemotongan mi, pengukusan mi, serta pengeringan mi dapat dilakukan dengan oven kering suhu 60 C selama 8 jam.

Tentunya, penggunaan tepung jagung untuk produk mi tidak bisa 100%, namun substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu yang digunakan sebesar 25%, atau dengan perbandingan 25% tepung jagung dan 75% tepung terigu. Berdasarkan uji organoleptik, mie jagung substitusi memiliki kekenyalan dan elastisitas yang mirip dengan mie tepung terigu, disamping juga rasa khas jagungnya yang tetap ada.